Affilatura Coltelli | a.e.g. Coltelleria

L’affilatura dei coltelli e delle forbici richiama alla mente di qualsiasi persona che ha una certa età, il grido “è arrivato l’arrotino!” di quel simpatico personaggio che girava per le strade della città o dei paesi con una bicicletta che trasportava una mola professionale e con abilità affilava coltelli e lame di qualsiasi genere.

Questa figura è ormai sparita e l’affilatura lame viene fatta da ciascuno manualmente, con risultati più o meno soddisfacenti, perché affilare coltelli richiede una certa esperienza e attrezzi idonei al tipo di intervento che vogliamo fare e alla lama che cerchiamo di ripristinare nella loro efficienza originaria.

Gli attrezzi utilizzati per l’affilatura sono:

• Mole per affilatura coltelli;
• Pietra per affilare coltelli;
• Acciaino affila coltelli detto anche cilindro di acciaio.

L’affilatura delle lame con la mola è il metodo che richiede una certa professionalità perché basta un piccolo errore di inclinazione (la lama deve mantenere un angolo fisso di 20° rispetto alla superficie della mola) o di pressione del coltello, per rovinare il filo della lama.

Per affilare i coltelli si usa una mola alimentata da un motore elettrico e dotata di guide regolabili, per scegliere l’angolo di affilatura. Questo tipo di mola è adatta ad un uso professionale, come per i macellai, salumieri o chef.

Vediamo ora come affilare un coltello con la pietra abrasiva. Innanzitutto la pietra solitamente è composta da ossido di alluminio o da carburo di silicio; ci sono poi pietre più costose e sicuramente più efficaci che contengono all’interno della matrice polvere di diamante: vengono dette infatti pietre diamantate.

La grana della pietra va da 100 grit (grossolana) a 1200 grit (extrafine); in Giappone vengono realizzate anche grane a 4000-6000 grit che garantiscono un filo lucido.

In commercio esistono anche pietre con doppia grana, grossolana e fine.

ll segreto di una corretta affilatura è il mantenimento dell’angolo di affilatura durante l’operazione. A questo scopo esistono apposite guide che consentono di mantenere un angolo costante. Per i coltelli da cucina di uso comune è bene mantenere un angolo di 15-20 gradi. Angoli maggiori vengono utilizzati per coltelli che devono tagliare oggetti duri come ossa di animali.

Alcune pietre dette anche “coti” vanno lubrificate nell’acqua, altre nell’olio minerale; le coti più diffuse sono al carburo di silicio e sono progettate per essere usate a secco o umide.

In genere queste pietre (anche quelle diamantate) hanno una grana diversa per ogni lato: quello più grosso è usato per arrotare l’acciaio, mentre quello più fine serve per affilarlo. Si inizia sempre con la fase più grossolana.

Infine tra gli affilatori di coltelli troviamo gli acciaini che sono dei cilindri di acciaio sul quale sfregare i coltelli.

Innanzitutto è da precisare che gli acciaini servono solo per correggere e per mantenere l’affilatura o per migliorare le sue performance quando il  coltello è già ben affilato.

In pratica l’acciaino riallinea le molecole che compongono il bordo tagliente ripristinando l’affilatura. L’acciaino è composto di un materiale più tenero rispetto al coltello, proprio perché non deve asportare materiale e deve avere una grana molto fine.