Coltelli giapponesi | a.e.g. Coltelleria

In Giappone la fabbricazione dei coltelli è un’arte che deriva a sua volta dall’arte della forgiatura delle spade che risale a più di 2000 anni fa.

L’eccellenza della coltelleria giapponese è riconosciuta e apprezzata in tutto il mondo, tanto che oggi i coltelli giapponesi sono commercializzati in molti paesi dell’Europa e dell’America.

La caratteristica principale di questi coltelli è che hanno delle lame lavorate pensando al taglio specifico da dare agli ingredienti  della cucina che siano pesce, verdure o carne.

Questo aspetto li rende  efficienti  coltelli da cucina professionali che vengono usati anche dai migliori chef di tutto il mondo.

I coltelli giapponesi sono estremamente sicuri, perché una parte della lama è sempre arrotondata e non affilata permettendo anche di appoggiare la mano sulla lama e ottenere un maggior controllo rispetto al solo uso del manico.

Ecco un rapido elenco di modelli:

• Il Santoku è il re dei coltelli giapponesi: è il più versatile perché consente di tagliare perfettamente verdure, carni, e pesce. Ha una lama alveolata in acciaio inox lunga circa 20 centimetri.
• Il Yanagiba è il coltello da sushi: è molto leggero ed ha una lama molto sottile. Viene utilizzato nella cucina occidentale per sfilettare il pesce.
• Il Nakiri è un coltello a lama molto grande particolarmente adatto per tagliare o tritare le verdure. Il Nakiri ha una lama con delle aperture tonde (gli alveoli) verso l’interno della parte affilata che non fanno attaccare le verdure alla lama.
• Il Sujihiri è l’unico coltello giapponese con doppia affilatura. La lama varia dai 90 ai 240 millimetri ed è particolarmente indicato per affettare, tagliare, tranciare molto velocemente.
• L’Honesuki è un coltello professionale usato per disossare, ha una lama che non supera i 14 centimetri ed è molto leggero.
• Il Deba Bocho si usa per pulire il pesce e la carne si presenta come una mannaia; la lama ha una lunghezza che varia tra i 15 e i 21 centimetri ed è in acciaio puro.
• Il Gyuto ha una lama che varia dai 21 ai 28 centimetri affilata solo da un lato; è tra i migliori coltelli giapponesi e non ha un suo specifico.
• Il Maguro Bocho che si usa per sfilettare i tonni o pesci di grosse dimensioni. La lama può arrivare fino a 1 metro e mezzo e con tali misure viene usato nei mercati rionali. La versione che si trova in commercio di 40 centimetri è un coltello professionale per chef.
• Infine, ci sono quelli usati per creare alcune ricette tipiche della tradizione nipponica: l’Udon Kiri usato per la preparazione degli Udon che è un piatto tipico, il Soba Kiri coltello molto grande per la preparazione dei Soba (simili a spaghetti), il Sashimi Bocho utilizzato per la preparazione del Sashimi e l’Unagisaki Hocho che viene utilizzato per tagliare l’anguilla.

I coltelli giapponesi sono prodotti con un acciaio che presenta un livello maggiore di durezza rispetto a quelli occidentali, la quale viene espressa in HRC (scala Rockwell): per capirci, se un tradizionale coltello occidentale è realizzato con un acciaio di durezza compresa tra 54-60 HRC nel coltello giapponese il minimo è 60 HRC.

Un elevato HRC significa che l’acciaio è più fragile e quindi si può spezzare e scheggiare più facilmente, ma al tempo stesso permette un’affilatura migliore e di maggiore durata.

Le lame dei coltelli giapponesi sono costituite da diverse lamine di acciaio: l’anima è formata da acciaio molto duro, che viene per racchiuso su entrambi i lati da acciaio molto più tenero. Il risultato sono  lame molto affilate, dure e resistenti allo stesso tempo.